Stevia glikozidi, takođe poznati kao ekstrakti stevije ili zaslađivači stevije, su niz zaslađivača visokog intenziteta koji su prirodno prisutni u listovima Stevia rebaudiana Bertoni. Njegova slatkoća je oko 200-300 puta veća od saharoze (šećera).
Ima prednosti nula kalorija, nema porasta šećera u krvi (glikemijski indeks 0) i ekstrakcije iz prirodnih biljnih izvora, a široko se koristi u hrani i pićima bez šećera, niskokalorične hrane. Evropski kod aditiva za hranu je E960.
VrsteStevia Glycosides
Steviozid i Steviozid A su glavni zaslađivači, dok su ostale komponente prisutne u malim količinama u listovima stevije. Ovi steviol glikozidi su glikozidi steviol alkohola, sa različitim molekularnim strukturama, ali svi imaju isti osnovni kostur, odnosno steviol alkohol.
Razlika između njih leži u vrsti i količini glukoznih dijelova vezanih glikozidnim vezama u C-13 i C-19, koje određuju njihovu vlastitu hemijsku strukturu i ukus.
Čini se da što je više glukoze u steviol glikozidima, to je bolja slatkoća i manja gorčina. Steviozid ima tri glukozne skupine, dok rebaudin A ima četiri, a rebaudin M ima šest glukoznih dijelova. Među ova tri, najbolji ukus ima rebaudin M, zatim rebaudin A i opet steviol glikozid.
Listovi stevije sadrže 6% -10% steviol glikozida, 2% -4%Rebaudioside Ai 1% -2% drugih manjih steviol glikozida (rebaudiozid B, C, D, E, F i M, steviol disaharidi, steviol glikozidi i dulkozin A).
Trenutno je otkriveno preko 70 vrsta stevia glikozida, ali većini njih nedostaju relevantni podaci o slatkoći zbog niskog sadržaja.
Sadržaj steviol glikozida čini oko 60% -70% ukupnih steviol glikozida; Sljedeći je rebaudiozid A, koji čini oko 15% do 20% ukupnog sadržaja; Treći je rebaudiozid C, sa sadržajem od oko 5%.
Koja je razlika između steviozida i rebaudiozida A?
Steviozid i rebaudiozid A su dva glavna prirodna zaslađivača u listovima biljke stevije. Imaju istu strukturu steviola, ali ovaj drugi ima još jedan dio glukoze, što dovodi do njihove razlike.
Ovo su dva glavna poređenja:
Rastvorljivost u vodi: rebaudiozid A je rastvorljiviji u vodi, sa rastvorljivošću od 1%.
Sladak ukus i upotreba: reb A je slađi od steviozida, bez značajne gorčine i široko se koristi od steviozida. Reb A smatran je za najbolju komercijalnu steviju, ali je kasnije došao rebaudiozid M (reb M).
Koja je upotreba steviozida?
Steviozid je prvi put izolovan i korišten u hrani i piću sa niskim sadržajem/slobodnim šećerom i smanjenom kalorijskom hranom i pićima među ostalim steviol glikozidima. Uz prednosti prirodne biljne baze, nula kalorija, ne podiže šećer u krvi (sigurno za dijabetičare).
S naglaskom na smanjenju unosa kalorija i potrošnje šećera, te preferirajući prirodne zaslađivače visokog intenziteta, neki proizvođači hrane i pića prelaze s upotrebe umjetnih zaslađivača na zaslađivače od stevije i zaslađivača monaškog voća.
Kada se koristi kao zamjena za šećer, potrebna je samo mala količina steviozida da bi se postigle željene svrhe zaslađivanja jer je oko 250-300 puta slađi od konzumnog šećera.
Međutim, njegova upotreba nije široka kao reb A zbog svog neugodnog okusa.
Primjena hrane i pića
Steviol glikozidisu nenutritivni zaslađivači koji se mogu koristiti kao alternativa umjetnim zaslađivačima (npr. aspartam, acesulfam k, sukraloza, saharin, neotam), a sa svojstvima 200 do 300 puta od šećera, nula kalorija, nula glikemijski indeks, ne uzrokuje karijes, ne podiže šećer u krvi i pogodan je za dijabetičare, pogodan je za proizvodnju hrane za smanjenje energije i bez šećera.
Steviol glikozidi se široko koriste u hrani kao što su gazirana bezalkoholna pića, mliječni proizvodi, čaj, sokovi, pekarski proizvodi, slatkiši, kiseli krastavci, deserti itd. Često se kombinuju sa umjetnim zaslađivačima.