Razlozi za stvaranje post gorkog ukusa
Glavna komponentaekstrakt stevijeje steviol glikozidi, uključujući različite komponente kao što su steviol glikozidi i rebaudiozid A. Među njima su neke manje glikozidne komponente kao što su glikozidi stevije irebaudiozid Amože biti glavni uzrok post gorkog okusa. Ove komponente se vezuju za receptore na pupoljcima okusa drugačije od glavnih slatkih komponenti, a nakon percepcije slatkoće mogu izazvati gorak osjećaj.
Iz perspektive hemijske strukture, hemijska struktura glikozida stevije je relativno složena, a određene funkcionalne grupe u njihovoj molekularnoj strukturi mogu biti podvrgnute promenama u specifičnom oralnom okruženju (kao što su enzimi u pljuvački, oralna mikrobiota i drugi faktori), što dovodi do proizvodnje post gorkog ukusa. Na primjer, tokom hidrolize ili enzimske hidrolize, neki glikozidi mogu proizvesti produkte razgradnje gorkog okusa.
Uticaj na ukus hrane
U hrani, post gorak ukus može ozbiljno uticati na prihvatanje proizvoda od strane potrošača. Za neke namirnice koje zahtijevaju visok okus, kao što su vrhunski bomboni, visokokvalitetni mliječni proizvodi, itd., čak i blagi okus može uvelike smanjiti kvalitetu proizvoda. Na primjer, u čokoladnom mlijeku, ako se koristi neobrađen ekstrakt stevije, naknadni okus može prikriti bogat okus same čokolade i slatkoću mlijeka, čineći potrošačima neprijatan okus.
U pićima, gorčina nakon toga može promijeniti osvježavajući okus proizvoda. Na primjer, u bezalkoholnim pićima s okusom limuna, gorak okus će se pomiješati s kiselim okusom limuna, stvarajući čudnu kombinaciju okusa umjesto slatkog i kiselog osvježavajućeg okusa koji potrošači očekuju.
Kako se riješiti gorkog okusa stevije?
- Kombinacija sa šećernim alkoholom zaslađivačima
EritritolTo je alkohol sa četiri ugljika šećera visoke slatkoće i nula kalorija. Slatkast ukus eritritola je čist i nema zaostalog ukusa. Kada se kombinuje sa ekstraktom stevije, može efikasno maskirati gorak ukus ekstrakta stevije. Na primjer, kada se pravi žvakaća guma bez šećera, ekstrakt stevije i eritritol mogu se pomiješati u određenom omjeru. Osvježavajuća slatkoća eritritola može neutralizirati gorak okus ekstrakta stevije, omogućavajući gumama da održe dugotrajnu slatkoću tokom žvakanja. Opšti odnos mešanja može se podesiti prema zahtevima za slatkoću proizvoda. Na primjer, u nekim pićima sa niskim sadržajem šećera, omjer ekstrakta stevije i eritritola može biti oko 1:4.
Ksilitol: Takođe je uobičajeno korišćeni šećerni alkohol zaslađivač, sa slatkoćom ekvivalentnom saharozi. Ksilitol može djelovati sinergistički s ekstraktom stevije kako bi se smanjio okus. U pečenim proizvodima, kao što su kolačići bez šećera, miješanje ekstrakta stevije i ksilitola u odgovarajućim omjerima ne samo da može smanjiti zaostali okus, već i dati kolačićima dobru hrskavu teksturu. Odnos njegovog jedinjenja može se odrediti prema recepturi i zahtevima za slatkoću biskvita, obično odnos ekstrakta stevije i ksilitola može biti između 1:3-1:5.
- Kombinacija sa drugim prirodnim zaslađivačima
Mogrosidesje prirodni zaslađivač ekstrahovan iz Siraitia grosvenorii visoke slatkoće, a njegove karakteristike slatkoće su komplementarne onima ekstrakta stevije rebaudiana. Nakon miješanja ova dva, krivulja oslobađanja slatkog može se podesiti kako bi slatkoća bila prirodnija i smanjila percepciju gorčine nakon toga. Na primjer, kada pravite napitke od biljnog čaja, mješavina ekstrakta stevije i mogrosida u omjeru od 1:1 do 1:2 može efikasno pokriti gorak okus ekstrakta stevije i naglasiti prirodni okus biljnog čaja, istovremeno osiguravajući slatkoću piće.
Glicirizin: Glicirizin je slatki sastojak ekstrahovan iz sladića, koji ima jedinstvenu slatkoću i ukus. Kada se kombinuje sa ekstraktom stevije, glicirizin može koristiti sopstvenu slatkoću i ukus da prikrije gorčinu nakon toga. U proizvodnji nekih slatkiša tradicionalne kineske medicine, kombinacija ekstrakta stevije i glicirizina ne samo da može iskoristiti prednost visoke slatkoće ekstrakta stevije, već i maskirati gorak okus okusom glicirizina, istovremeno odražavajući karakteristike bombona kineske medicine. .
2. Optimizacija procesa ekstrakcije
Glavne slatke komponente u ekstraktu stevije su rebaudin A. Optimizacijom procesa ekstrakcije, brzina ekstrakcije glavnih slatkih komponenti može se povećati uz smanjenje ekstrakcije gorkih komponenti. Na primjer, korištenjem superkritične tehnologije ekstrakcije fluida sa ugljičnim dioksidom kao ekstrakcijom, pod odgovarajućim uslovima temperature i pritiska (obično 40-60 stepen, 10-30MPa), glavne slatke komponente kao što je rebaudin A mogu se selektivno ekstrahirati, smanjenje ekstrakcije gorkih komponenti kao što su glikozidi stevije.
- Uklonite gorke nečistoće
Tehnologija membranskog odvajanja može se koristiti za uklanjanje gorkih nečistoća. Na primjer, korištenjem nanofiltracijskih membrana ili ultrafiltracijskih membrana, gorke komponente u ekstraktu stevije mogu se odvojiti od glavnih slatkih komponenti na osnovu njihove molekularne veličine i karakteristika naboja. Ova metoda može efikasno ukloniti nečistoće koje izazivaju zaostatak bez oštećenja glavnih slatkih komponenti, čime se poboljšava kvalitet ekstrakta stevije.
3.Dodajte jedinjenja ukusa
- Korištenje prirodnih začina
Ekstrakt vanile: Dodavanje male količine ekstrakta vanile, kao što je ekstrakt vanile, u hranu ili piće. Komponente kao što je vanilin u ekstraktu vanile mogu prikriti gorčinu kroz vlastitu aromu i ukus. Na primjer, u sladoledu koji koristi ekstrakt stevije kao zaslađivač, dodavanjem 0.1% -0.3% ekstrakta vanile može ne samo poboljšati okus, već i poboljšati aromu sladoleda, čineći proizvod je atraktivniji.
Eterična ulja citrusa: Eterična ulja citrusa poput eteričnog ulja limuna i narandže imaju svježu voćnu aromu. Dodavanje male količine eteričnog ulja citrusa u napitke koji sadrže ekstrakt stevije može prikriti gorčinu iza njene voćne arome. Dodavanje 0.05% -0.1% esencijalnog ulja limuna nekim napitcima od limunove vode sa niskim sadržajem šećera može učiniti ukus svježijim i smanjiti utjecaj gorkog okusa nakon ekstrakta stevije.
- Korištenje maskiranja okusa sastojaka hrane
U pekarskim proizvodima, sastojci bogatog ukusa kao što su čokolada i karamela mogu se koristiti za maskiranje retroukusa. Na primjer, kada pravite čokoladne kolače pomoću ekstrakta stevije kao zaslađivača, povećanjem količine čokolade ili korištenjem kakao praha visoke čistoće možete koristiti bogat i blag okus čokolade kako biste prikrili gorak okus ekstrakta stevije, a istovremeno poboljšali okus i kvalitet torte.
Mi smo dobavljač prirodnih zaslađivača i rješenja za smanjenje šećera. Možemo pružiti različite specifikacije stevije, aluloznog praha i sirupa, eritritola,Ekstrakt voća monaha, D-manoza u prahu, D-Tagatoza itd.
Ukoliko ste zainteresovani za naše prirodne zamene za šećer, kontaktirajte nas.sale@greenspringbio.com